Pasterizacija v sladoledarnah [Zakaj je dobro imeti pasterizator?]

Makabo d.o.o. specializirano podjetje nudi svetovanje in prodajo kvalitetnih pasterizatorjev italijanskega podjetja Carpigiani. Vemo, kako pomemben del proizvodnje sladoleda predstavlja pasterizacija, zato znamo svetovati, kako s pomočjo kvalitetne opreme in surovin svojim strankam lahko ponudite kar največ! Kvalitetni pasterizator je v tej zgodbi najpomembnejši člen, a posvetimo se zdaj predvsem pasterizaciji!

Postopek pasterizacije je ime dobil po francoskem biologu Louisu Pasteurju in poimenuje toplotno obdelavo živil, ki služi uničevanju mikroorganizmov v hrani, ne da bi pri tem poškodovala lastnosti izdelka. Pri izdelavi in proizvodnji sladoleda je pasterizacija mleka oziroma mlečne sladoledne osnove še posebej pomembna, saj podaljša rok izdelanega sladoleda.

Obstajajo tri vrste ali stopnje pasterizacije – vse pa morajo zadostiti pogoju, da uničijo 99% škodljivih mikroorganizmov. To je glavni pogoj, da je sladoled več časa obstojen in se ne kvari (tako hitro).

Pasterizacija – tipi glede na temperaturo

Pasterizacija VHTST (visoka ali trenutna)

Visoka ali trenutna pasterizacija (VHTST), s katero izdelek segrejemo na 85°C in temperaturo pri teh stopinjah ohranjamo približno 5-15 sekund, nato pa jo spustimo na + 4°C.

Srednja ali kratkotrajna pasterizacija (HTST)

Srednja ali kratkotrajna pasterizacija (HTST), kjer izdelek segrejemo na 72°C, nato pa jo tam zadržimo približno 15 minut. Za tem jo spustimo na +4°C in masa lahko preide v zorenje (mleko je 72°C pasterizirano že po približno 10-15 sekundah).

Nizka ali dolgotrajna pasterizacija (LTLT)

Nizko ali dolgotrajno pasterizacija (LTLT) dosežemo pri 65°C v 30 minutah, nato pa maso ohladimo na + 4°C. Ta tip pasterizacije najpogosteje uporabljamo za sadne sladolede.

Bistvena stvar, ki jo je potrebno paziti pri pasterizaciji, je nadzorovanje temperature v kritični fazi (med 20°C in 40°C). Prav tako si velja zapomniti, da pasterizacija ne uniči vseh bakterij, zato je pomembno, da uporabljamo le dobre surovine (mleko, smetana, jajca …) ter da ne prekinjamo hladne verige med transportom in skladiščenjem surovin.

Pasterizacija se v sladoledarstvu uporablja na vseh osnovnih mešanicah za sladoled (bazah) iz dveh pomembnih razlogov, ki sta podrobneje razložena v nadaljevanju:

• Toplota omogoča uničenje (večine) mikroorganizmov, ki so prisotni v sestavinah. Prav tako pa je pomembno je, da se vse to izvaja v čistem okolju, s higiensko neoporečnimi surovinami in primerno opremo.
• Postopno segrevanje omogoča, da se popolnoma vse sestavine med seboj povežejo v homogeno zmes: sladkor se stopi, beljakovine hidratirajo, stabilizatorji nabreknejo, maščobe se stopijo in povežejo z emulgatorji ter tako tvorijo odlično osnovo za pripravo sladoleda.

Pasterizacija in sestavine sladoledne baze = skrivnost vsake sladoledarne

V vsaki sladoledarni, kjer je seveda prisoten pasterizator za mleko je potrebno vzpostaviti nek sistem dela. Navadno se tekom prvih nekaj tednov od odprtja že izoblikuje tempo izdelave in prodaje sladoleda. Ponudba sledi povpraševanju – kot v vsakem poslovnem modelu.

Recept za sladoledno bazo, ki jo sladoledarna navadno ima, pa se razlikuje od enega do drugega sladoledarja. In enako velja za postopek pasterizacije.

Zagotovo lahko trdimo, da, že zaradi tega, ker obstaja veliko proizvajalcev sladolednih pasterizatorjev, še več pa njihovih uporabnikov, je kombinacij in vrst programov pasterizacij veliko. Navadno s pasterizatorjem sladoledne baze dobimo prednastavljene program za pasteriziranje, imamo pa možnost, da program pasterizacije shranimo v skladu z našimi že utečenimi praksami.

Carpigianijev pasterizator npr. ponuja 5 prostih programskih mest, kamor si lahko shranite svoj, osebni postopek pasterizacije sladoledne baze. Kaj pa pravzaprav je sladoledna baza in kaj so njene glavne sestavine.

Sestavine sladoledne baze

Sladoledna baza je osnova za sladoled. Ta osnova je sestavljena iz različnih komponent. In prav ta mešanica komponent se med postopkom pasterizacije “kuha in hladi” v pasterizatorju.

Vsaka sladoledna baza ali osnova mora biti balansirana ali uravnotežena. To dosežemo s pravim razmerjem med spodnjimi sestavinami – in ravno razmerje, je tisto, katerega vsaka sladoledarna skriva, in hkrati, določa pravi, značilen okus sladoledne kepice.

Sladkorji (13-20%)

Kaj bi bil sladoled brez sladkorja? Seveda je glavna sestavina sladoledne baze sladkor, vendar previdno pri doziranju. Preveč dodanega sladkorja v sladoledni bazi se bo pokazalo na presladkem, premehkem in prenasičenem sladoledu. Nasprotno bo premalo sladkorja sladoledu povzročilo preveč zbito strukturo in neokusnost.

Sladkorji uporabljeni v sladoledih so navadno kristalni sladkor, glukoza, dekstroza, invertni sladkor, fruktoza oziroma sadni sladkor, kdaj pa tudi med.

Tu moramo upoštevati tudi sladkorje v morebitnih aromatih oziroma pastah, ki jih bomo uporabljali v zadnji fazi izdelave sladoleda (po pasterizaciji) v stroju za sladoled. Navadno naj bi sladoled vseboval 13-20% sladkorjev.

Maščobe (8-12%)

Maščobe igrajo pri sladoledu 3 glavne vloge. Skrbijo namreč da je:

• struktura sladoleda mehka, kremasta, nežna in sijoča. Maščobe kristalizirajo pri nižji temperaturi in zato vplivajo na teksturo vašega sladoleda. Glavno vlogo imajo maščobe med fazo mešanja v stroju za sladoled, pri približno – 5°C, kjer preprečujejo širjenje in povečevanje ledenih kristalov.
• sladoledna osnova stabilna. Imajo nekakšno funkcijo stabilizatorja, saj maščobe lahko tvorijo zračne mehurčke in zmanjšujejo površinsko napetost med zrakom in vodo.
• sladoled okusen. Maščobe namreč absorbirajo in zadržijo arome v mešanici sladoleda.

Maščobe, uporabljene pri sladolednih recepturah so navadno vsebovane v mleku (večinoma polnomastnem), živalski ali rastlinski smetani in jajčnem rumenjaku.

Enako kot pri sladkorju pa moramo biti tudi pri maščobah previdni. Preveč maščob bo sladoled naredilo premasten, zelo nasiten in preveč topel na nebu. Premalo maščob pa bo imelo za posledico nemazljiv, nekremast in hladen sladoled.

Pri maščobah se navadno gleda vse maščobe, ki so vsebovane v mleku, živalski ali rstlinski smetani, rumenjakih IN tudi tiste, ki jih vsebuje npr. vanilijeva, lešnikova ali pistacijeva pasta ipd. Maščoba v sladoledu naj se giblje med 8 in 12%.

Nemastna suha snov (6-8%)

To bi npr. bile soli, minerali in beljakovine, ki jih vsebuje npr. mleko ali sladkana rastlinska smetana uporabljena v sladoledni bazi. Če npr. uporabljate mleko v prahu, bo takšen sladoled bolj gladek, čvrst in mazljiv.

Ostale suhe snovi (2-3%)

Sem bi spadala suha snov v jajčnih beljakih ali rumenjakih, kakav, stabilizatorji, emulgatorji ipd.

Suha snov (32-45%)

Suha snov predstavlja SEŠTEVEK nemastne suhe snovi in ostalih suhih snovi, ki jih vsebuje sladoledna osnova.

Velikokrat gre pri zgoraj omenjenih receptih za “trdno zakoreninjene” tradicionalne recepte, ki jih navadno noben sladoledar ne zamenja za nič na svetu. Če seveda izračuna prava razmerja, da uravnoteži svojo bazo z lastnimi surovinami za izdelavo le-te. Navadno pa se sladoledna baza pri podjetjih, ki ponujajo surovine za izdelavo sladoled (kot je npr. naše podjetje), lahko kupi in vmeša kot prašek v npr. pravo mešanico mleka in rastlinske smetane.

Nikakor ne govorimo, da morate preiti na naš produkt sladoledne baze. Želimo vam le povedati, da brez uvajanja, spremljanja in ocenjevanja sprememb ne boste dosegli tistega kar iščete – in to je, vsaj po našem mnenju – najboljša sladoledna baza. Sladoledne baze v naši ponudbi si lahko ogledaš tudi v naši spletni trgovini Makaboshop.

Prednosti in slabosti sladoledne baze (kupljena VS. doma narejena)

	Kupljena sladoledna baza	Domača sladoledna baza
Okus	Vedno enak	Ni vedno enak
Razmerje sestavin	Jasno, izračun ni potreben	Potreben točen izračun
Priprava	Hitra in enostavna	Hitra (če je izračun narejen)
Sprememba baze	Hitra (nov recept)	Počasna (potreben nov izračun)
Odvisnost od dobavitelja	Da/Hitra možnost zamenjave	Da, od dobavitelja vseh surovin
Skladiščenje	Zelo majhno (prašek), ne potrebuje hladilnika	Hladilnik + skladišče

Homogenizacija sladoledne baze

Hkrati s pasterizacijo poteka med samim postopkom tudi homogenizacija sladoledne baze. Vsi vemo, da maščoba vedno plava na vodi npr. Enako se dogaja pri mleku. brez konstantega “razbijanja”, če lahko tako rečemo, maščobe oziroma njihovih skupkov. Tanka plast smetane se nam pri segrevanju nehomogeniziranega mleka na domačem štedilniku naredi prav zaradi tega – ker ni prisotnega konstantnega mešanja, ki bi maščobo spravljala iz zgornje površine v globino in manjšala njihovo velikost.

Mešalo pasterizatorja pa konstantno počne prav to – meša zmes in skrbi, da je maščoba tudi pri sladoledni osnovi vedno enako razmešana. Na ta način se izognemo tudi temu, da bi bil sladoled, pripravljen iz prvih nekaj litrov sladoledne baze “voden” in posledično bolj zmrznjen. Tisti iz “zadnjega” dela pasterizirane osnove pa premasten in skorajda brez okusa!

S pasterizatorjem pa boste poleg dobro premešane in pasterizirane zmesi že med samo pasterizacijo v sladoledno bazo vkomponirali številne majhne zračne mehurčke ki pa so bistvenega pomena pri končnem okusu sladoleda. Takšen sladoled je namreč še bolj kremozen.

Pasterizacija s pasterizatorji Carpigiani

Na naši spletni strani so prikazani kvalitetni pasterizatorji. Izbirate lahko med 60 in 120 litrskimi modeli pasterizatorjev in zorilnikov, ki poleg pasterizacije omogočajo tudi proizvodnjo ostalih živil, npr. jogurtov.

Skozi leta svetovanja različnim sladoledarnam in lokalom, ki se profesionalno ukvarjajo s proizvodnjo sladoleda, lahko rečemo, da je pasterizator ne le nepogrešljiv, ampak eden od najbolj pomembnih delov sladoledarne. Vsekakor vam v primeru, da bi svoj star pasterizator radi prodali in kupili novega, raje svetujemo, da starega obdržite.

Na ta način imate namreč vedno zagotovljeno rezervno opcijo v “worst case scenario” – beri – ko gre vse narobe. V primeru da se vam novi pasterizator pokvari, lahko še vedno uporabite starega.

V primeru, da bi radi še kakšno informacijo o strojih, kot so npr. pasterizatorji ali ostala oprema za sladoled oziroma surovine, ne oklevajte in nam pišite na info@makabo.si. Skupaj bomo poiskali pot do prave rešitve!